卵はシフォンケーキで重要な「メレンゲ」の材料です。シフォンケーキほど「白身」と「黄身」の両方の特製が出来上がりを左右する菓子はないでしょう。

つくばの米シフォン工房GOKUJOUでは地元茨城県で飼育されている開放鶏舎「さくらたまご」を使用しています。
※2024/04/1現在供給が不安定のため数種の卵を使用してシフォンを成形しています

一般的には、殻がブラウン系で黄身がオレンジ色の卵が人気のようですが、黄身の色やコクがシフォンケーキで使う素材(バニラ・卵・抹茶・アールグレイ・コーヒーなど)の味や出来上がりの色に影響を与えるため当工房では使用しません。

その点、さくらたまごの黄身は一切邪魔にならない程度の色味とコクを持っているため使い続けています。

1.焼き上がりの色に影響がない黄身色であること
2.供給が安定していること
3.価格が安定していること
4.卵の殻がキレイに割れること
5.白身が多く含まれる卵であること

薄力粉(小麦粉)をメインに強力粉を少々加えたり、ベーキングパウダー(以下、BPと略します)を添加したりしながら試作品を多くの女性に試食してもらいました。

その結果、40代以上の女性が好むのが「甘さひかえめで、しっとり、ふわっふわ」のシフォンであることが分かりました。

米粉で試したシフォンケーキが「ふわっとろ」でカットがうまく出来ず、専用の洋服(シフォン専用袋)を着せてようやく体型を保つようなありさまでした。捨てるのはもったいないので、数人に試食してもらったら「うわっ～やわらかい」「こんなしっとりしてるシフォンははじめて」とか評判が良かったのです。

それがきっかけとなり「つくばの米シフォン工房GOKUJOU」の由来にもなりました。

1.グルテンフリーの米粉であること
2.国内産であること
3.品質や価格、供給が安定していること
4.価格が高すぎないこと
5.シフォンと相性が良いこと

甜菜(てんさい)糖、きび糖、素焚糖など試しましたが、やはりそれぞれのコクや色が作るシフォンケーキの色味や味に影響してしまい(とにかく美味しく見えないのです)･･･試作を重ねましたが現在は「グラニュー糖」を使用しています。甘みはほんのり、色は使用する素材の色が活きています。

1.甘すぎないこと
2.信頼できる国内メーカーであること
3.価格が高すぎないこと
4.溶けやすいこと
5.素材の色味や味に影響を与えないこと

シフォンケーキは基本的にバターは使いません(一部バタークリームなど使っているところもありますが)。

サラダ油や米油、白ごま油などを使用するところが多いです。白ごま油もプロで使用している人を見かけますが、高価格で不安定ということもあります。

一方、米油は製造・販売メーカーが増えているので供給が豊富で価格も安定しています。GOKUJOUでは米粉との相性で現在は「米油」を使用してます。

1.米粉と相性が良いこと
2.国内メーカーから販売されていること
3.シフォンと相性が良いこと
4.米粉の良さが出来上がりに出ること
5.ダマにならないこと

水素水+アルカリ水
生成される時「ミネラル」が添加されるので、米粉の弱点を補う期待ができる

・グルテン不使用[添加しません]
・塩不使用[メレンゲを維持させる作用]
・ベーキングパウダー不使用[生地を膨らませる]
・強力粉不使用[形をしっかり整える作用]
・牛乳や豆乳、バターなど･･･素材の味に影響があるものは使いません